炮炙:烤羊肉串其实是炙羊肉串,烤鸭其实是炙鸭,只有烤红薯是名副其实 ...

2016-6-28 17:43| 发布者: 宋利| 查看: 3998| 评论: 0

摘要: 大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享徐文兵老师讲解字里藏医--炮炙的话题.古人直接用火加工食物、药物的方法有很多，不同的方法也有不同的名称。比如说 “炙”，就是把肉放在火上，利用火焰顶端直接接触食物，并 ...

大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享徐文兵老师讲解字里藏医--炮炙的话题.古人直接用火加工食物、药物的方法有很多，不同的方法也有不同的名称。比如说 “炙”，就是把肉放在火上，利用火焰顶端直接接触食物，并且利用其辐射和上炎的热气炙烤，所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做在做熟食物的同时，又可以榨出肉里面的油脂和水分。

炙就是把肉放在火上,利用火焰顶端直接接触食物,烤羊肉串其实是炙羊肉串,烤鸭其实是炙鸭,只有烤红薯是名副其实的!

第一:炙就是把肉放在火上,利用火焰顶端直接接触食物,烤羊肉串其实是炙羊肉串,烤鸭其实是炙鸭,只有烤红薯是名副其实的!

学过物理的人都知道，火焰的顶部是温度最高的，所以炙适用于快速加工食物，因为温度过高，经常会出现黑焦。稍吃一点肉焦，就像吃锅巴有利于消化肉积，这是天然的平衡。可惜很多人迷信所谓的科学研究，说肉焦能致癌，避之唯恐不及，导致现在食肉不化、啤酒肚、脂肪肝几乎成了流行病。

烤是把食物放在火的外围，利用火的辐射做熟食物，烤的力量要比炙差一点。外出野营，人们为之篝火，烤着手，上面架着全羊，这是炙。现代人混用不分了，烤羊肉串其实就是炙羊肉串，烤鸭其实就是炙鸭。只有烤面包片、烤红薯是名副其实的。

南方有个著名的叫化子鸡,就是把未退毛的鸡掏出内脏,放入香料,用湿泥裹上放在火里烧!

第二:南方有个著名的叫化子鸡,就是把未退毛的鸡掏出内脏,放入香料,用湿泥裹上放在火里烧!

如果碰到鲜嫩的肉或者水分不足的干肉，直接用火烤炙就容易丧失食物原味，甚至会做的干涩焦黑难以下咽。碰到这种情况，古人就用炮的方法。

“炮”是会意字，是指把食物包裹起来放到火里。在这里“炮”发音同“刨”。南方有个著名的叫化子鸡，就是把未退毛的鸡掏出内脏，放入香料，用湿泥裹上放在火里烧，等到了泥巴焦干的时候，取出摔开，毛粘在干泥巴上自然褪去，肉烂香熟。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼都是炮的遗风。这样做，能够保持食物的本味、水分不散失。

古人用炮的方法,就是在铁锅里面放入砂子,再放入花生瓜子栗子,利用砂石传导热量,改变热能的波长频率!

第三:古人用炮的方法,就是在铁锅里面放入砂子,再放入花生瓜子栗子,利用砂石传导热量,改变热能的波长频率!

比如在加工花生、瓜子、栗子的时候，直接在火上或者火边烤炙，火候不够外焦内生，火候大了内外皆焦。直接在铁锅上炒，结果也是如此。所以，古人用炮的方法，就是在铁锅里面放入砂子，再放入花生瓜子栗子，利用砂石传导热量，改变热能的波长频率，使其更有穿透力，这样炒出来的花生瓜子，皮色不变，内仁香脆。

后来“炮”的这种加工的方法，也就是“隔火做熟”或“榨去水分”的方法逐渐被广泛应用，隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、砂石、铁板等等。我们经常吃的葱爆羊肉，宫爆鸡丁，铁板烧等等，在古代都被称作炮。例如炮食(烧烤食物);炮燖(烧炙);炮燔(烧烤);炮豚(烤猪);炮羊(烤羊);炮胾(烤熟的肉块)。

生姜含水多,不易保存,性质属于温,经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜,性质就变成了辛热,温中散寒的功效更显著!

第四:生姜含水多,不易保存,性质属于温,经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜,性质就变成了辛热,温中散寒的功效更显著!

在中药的加工上，炮的应用也很广泛。一般都是用急火把生药放在锅里炒,使它焦黄爆裂。这样做的目的，就是使药物快速脱水，易于保存；再者，增强药物火热之性。另外做熟药物，易于消化吸收。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物，叫做煨。

陆游《离家示妻子诗》：“儿为检药笼,桂姜手炮煎。” 生姜含水多，不易保存，性质属于温。经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜，性质就变成了辛热。进一步炮制，取砂子置锅内，用武火炒热后，加入干姜片或块，不断翻动，烫至鼓起，表面棕褐色时，取出，筛去砂子，放凉。就做成了炮姜。

炮姜比重更小，性质更热，温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了碳化变成黑色就成了炮姜碳，纯苦无辛，药性也变了，能温阳止血了。《中草辑要》记载：“炮则辛苦大热，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄诸血……。”

附子的炮制,有的是用沙炮,取沙子置锅内,用武火炒热后,加入附片,不断翻动,烫至鼓起并微变色,取出!

第五:附子的炮制,有的是用沙炮,取沙子置锅内,用武火炒热后,加入附片,不断翻动,烫至鼓起并微变色,取出!

类似的还有附子的炮制。有的是用沙炮。取沙子置锅内，用武火炒热后，加入附片；不断翻动，烫至鼓起并微变色，取出，筛去沙子，放凉。有的是直接火炮。取附子，用水洗净，浸泡一夜，除去皮、脐，切片，再用水泡至口尝无麻辣感为度，取出，用姜汤浸一至三天，捞出蒸熟，再焙至七成干，倒入锅内用武火急炒至烟起微鼓裂，取出，放凉即得；

第三种方法就是炮炙了，也就是同时使用炮和炙两种方法。先将已漂净沥干的附片均匀铺放铁丝筛内，置灶内烘烤，每次烘烤约一刻钟左右，取出摊凉，待水分渗出，内外湿度均匀，再烘烤，反复数次，烤至近干时，置烘柜内烘干。再取出、放凉、筛去灰屑即得。

小时候街头有爆米花的，把玉米、糖精放到像炸弹一样的灶膛里面，密封好了，架在小火炉上转着烧，火候到了，就套上纱网放炮启封，轰的一声，蓬松香脆的玉米花就出来了。其实这就是炮的过程。这样做出来的食物入口即化。现在好了，人们可以买一包现成的玉米粒，放在微波炉里面炙烤，用不了几分钟玉米花就做好了。

炮制以后的阿胶多了点火热之性,似乎不利于阴虚火旺的病症!

第六:炮制以后的阿胶多了点火热之性,似乎不利于阴虚火旺的病症!

有些动物药需要做熟以后才能服用，比如穿山甲，水煮穿山甲的鳞片无论如何也没用，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黄爆裂，这样再煎煮才能消化吸收，利于药性发挥。经过炮制的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。类似的还有坚硬的阿胶块，一般用烊化方法处理，放在小碗里面，加入黄酒蒸，稀释软化以后兑入汤药里面服用，费时费力。

所以把阿胶块炮制一下，变成蓬松的阿胶珠，可以直接搅拌在汤药里面融化服用。只是炮制以后的阿胶多了点火热之性，似乎不利于阴虚火旺的病症。所以碰上舌头干裂、无苔的病人，还是让他们用烊化的方法服用，免得偷懒省事，贻误了病情。

自南朝刘宋时的雷斅的《雷公炮炙论》行世以后，炮炙、炮制逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙，才能更好地发挥特长，抑制毒性，顺应人意，改变性味甚至归经，让医生使用起来更加得心应手。同仁堂的著名对联“品位虽贵,必不敢减物力。炮制虽烦,必不敢省人工”，道出了其中真谛，值得我们深思谨行。