饮食滋味第九章(4):如何吃肉,蛋才能保证好吃又营养

宋利

大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第九章(4):如何吃肉,蛋才能保证好吃又营养.

第一:食用肉有两个需要解决的问题：一个是保鲜，另一个就是消化。
食用肉有两个需要解决的问题：一个是保鲜，另一个就是消化。以前的人是没有冰箱，也没有冷冻技术的，那要如何做到保鲜呢？还有就是怎样利用外界微生物来更好地帮助我们消化、吸收肉和蛋呢？
对于肉、蛋保鲜的问题，我们一般会用腌、干还有熏的方法来处理。

第二:腌：保鲜、帮助消化的方法之一:腌就是用高浓度的盐水把肉、蛋腌起来，这个方法同样适用于保存鸭蛋。
腌就是用高浓度的盐水把肉、蛋腌起来，这个方法同样适用于保存鸭蛋。

第三:什么是松花蛋呢？松花蛋是鸭蛋腐化而形成的。
说到咸鸭蛋，还有一个故事：八国联军侵华的时候，德国人占领的是青岛。当他们看到咸鸭蛋的时候，就很好奇，鸭蛋里的盐是怎么放进去的？最后他们得出的结论是：中国有一种咸鸭子，它们生的蛋就是咸鸭蛋。
有很多中国人也不知道咸鸭蛋是怎么做的，其实咸鸭蛋就是用盐腌的。
说到松花蛋，让我想起2002年，当时是我最落魄的时候。突然来了三个外国学生，要跟我学中医。其中有个女学生叫雷斯蒂，她跟我说，她爸爸很早以前就来过中国，回去之后告诉她，中国人招待他吃了一只“几千年前的鸭蛋”。然后还绘声绘色地向她描述那个鸭蛋特别香，有点儿像奶酪的味儿。
雷斯蒂说她这次来，就是想找找她爸爸说的那种“几千年前的鸭蛋”。于是我就带她去了饭馆儿，切了一盘松花蛋，并告诉她，那就是刚出土的，那种“几千年前的鸭蛋”。当时她面对那盘“几千年前的鸭蛋”感到很惊讶，想象不到鸭蛋居然可以变成那样。
什么是松花蛋呢？松花蛋是鸭蛋腐化而形成的。所以当我们身边有人对鸡蛋、鸭蛋过敏，或不好消化的时候，就可以给他们吃松花蛋。而且松花蛋不仅本身好消化，还有助于促进别的东西的消化。

第四:松花蛋不仅本身好消化，还有助于促进别的东西的消化。
有一次我的岳父大人从日本回来，因为心疼自己的闺女，专门带了一箱腌制的三文鱼和鱼子。我尝了一口，特别咸，后来我把它们放到水里泡了两天（就是放到清水里泡一阵儿，然后再换水，如此反复多次，用水来稀释），然后再吃，依旧很好吃。所以用腌制的方法保鲜肉、蛋、鱼，效果是很好的。

第五:干：保鲜、帮助消化的方法之二:什么是干？就是百姓俗称的干货。
什么是干？就是百姓俗称的干货。农村会晒干菜，例如萝卜干儿、豆角干儿，利用太阳光照让蔬菜迅速脱水。沿海渔民会晒鱼干儿，牧区牧民会做风干肠、风干肉。有的会先腌一下，有的是直接就拿去风干。因为微生物的繁殖需要适宜的湿度，而通过风干就能破坏掉它们生存所需要的湿度条件，达到保鲜的效果。

第六:烟熏：保鲜、帮助消化的方法之三:如果我们长期吃一种东西，就很容易出现偏的现象。
什么是烟熏？过年时，四川很多人家里的窗台、灶台上面挂的全是熏肉、熏鱼，还有就是经过烟熏、盐腌、腐化长毛等各种方式处理的腊肉。这些都是我们中国人利用外界微生物，对食材进行保鲜的智慧体现。我们腐食也吃，新鲜的肉也吃，蔬菜也吃，瓜果也吃，种子同样吃，从这些看来，说明人是杂食性动物。
所以在某个地域出产的、应季的东西，我们都应该去尝试着吃一下（比如之所以在腊月做腊肉，就是为了借天地之气）。也就是说我们需要给自身的神提供一些可以选择的东西，然后让它来对我们的身体进行调和。如果我们长期吃一种东西，就很容易出现偏的现象。

第七:火腿为什么好吃:猪肉里面，加工得最好吃的就是火腿。
猪肉里面，加工得最好吃的就是火腿。

第八:吃火腿的时候需要注意什么呢？稍微放一点儿就可以，因为火腿是用来提味儿的。
我之前做《黄帝内经》节目最大的收获就是，吃到了全国各地的听众朋友给我寄来的东西。我有次讲火腿的时候讲到了宣威火腿，结果宣威的一个我根本不认识的罗姓听众朋友,就给我寄来了一包东西，打开一看正是宣威火腿。他还附上信说：“徐老师,既然你夸赞我们宣威火腿,我就给你寄点儿,这是我们宣威农民用自己养的猪，自己做的火腿，味道特别正宗。”我一吃，正宗的东西味道果然不一样。
还有金华火腿也很好吃。
猪肉经过加工变成火腿后，就把猪肉的鲜美发挥到了极致。然后加上笋丁儿，再焯点儿绿豆芽，放进去和火腿炒一下，性味就突出来了，非常鲜。
猪肉本来就是入肾的，经过盐腌、发酵之后含有了一种咸鲜的效果，这样就达到了水和火的平衡。
光吃猪肉会觉得越吃越散，总觉得气往下沉降，但是加点儿鲜美的东西进去，就又可以补精，又可以化气。
吃火腿的时候需要注意什么呢？稍微放一点儿就可以，因为火腿是用来提味儿的。就像有的人平时不太说话，话不多，但是总能在关键的时候说到点子上；而有的人平时特别爱说，一堆废话，但是到了关键时候就说不出什么了。

第九:淋巴结是一个藏污纳垢、有毒的地方。
火腿就属于那种画龙点睛的东西，比如，做鱼肉煸点儿猪肉丁儿就会更美味，但是如果你做鱼的时候把几片儿火腿放进去，就可以起到同样的，甚至更好的效果了。
延伸阅读：动物的淋巴结吃不得.我们杀猪、宰羊之后，猪、羊、牛的那些淋巴结全部得扔掉。
淋巴结就相当于动物身体的监狱，临时把一些恶的、凶的东西关起来。所以淋巴结是一个藏污纳垢、有毒的地方。但是现在的淋巴结却被很多不法商家用来做肠了，所以我们最好不要去买那些香肠吃。如果实在是馋香肠了，就自个儿割点儿肉，到加工的地方让人家去灌好，然后再带回去自个儿蒸（煮）熟了，或者风干了再来吃。

第十:做鱼的时候不仅要去鱼鳃、鱼腹黑膜，还要抽掉鱼里面的腥线。
为什么说吃鸡、鸭的时候不要吃鸡屁股、鸭屁股？也是因为那个部位是最大的一个淋巴结。当然，如果你的解毒能力特别强，你可以去吃；但如果你觉得自己的解毒能力一般，最好别碰。
另外，做鱼的时候不仅要去鱼鳃、鱼腹黑膜，还要抽掉鱼里面的腥线（鱼的两侧从鱼头到鱼尾处，各有一根腥线），很多人会忽视这一点。做鱼的时候，要先在鱼鳃那儿切一刀，然后再在鱼尾那儿切一刀，再一掰就会看到中间有一根白线（虾线是黑色的）。只有把腥线抽出来才可以有效去除鱼肉的腥味儿，不然的话怎么做鱼肉都不鲜。