饮食滋味第八章(6):会吃的人要懂炙,烧,烙,炮,焖之道

宋利

大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第八章(6):会吃的人要懂炙,烧,烙,炮,焖之道.

第一:烹制肉类食物不要油上加油:过火是我们吃一些肉类时最好的一种烹制方法。
过火是我们吃一些肉类时最好的一种烹制方法。为什么呢？因为肉本身就含有油，如果你在做菜的时候再加点儿油，就有点儿油上加油了。所以这时候就应该直接用火把肉里面的油先炼出来，用它本身的油来煎它自己的肉，“原汤化原食”。

第二:烤：其实叫炙.我们现在吃的烧烤，其实叫炙，就是烤肉—把肉直接放在火上，利用火焰或者向上的火性来烤肉。
我们现在吃的烧烤，其实叫炙，就是烤肉—把肉直接放在火上，利用火焰或者向上的火性来烤肉。

第三:所谓脍炙人口，炙就是烤肉，脍就是生鱼片。
在《易经》里，肉是阴，火是阳，炙就是泰卦（阴阳和合）的意思。韩国炭火烤肉还是烤，虽然隔着铁丝网，但相当于还是直接用火加热。
比如我们在吃韩国烤肉的时候，先烤出来的是血水，再烤一会儿就开始渗油。半焦不焦的时候，稍微有点儿发黑，这个时候吃最好，而且半焦不焦的东西是最好的化食药。
我有一位朋友，是一位很牛的女博士，有一天我请她去烤肉店吃饭，结果她吃了十多块，然后停下筷子跟我说：“徐大夫，我吃牛排也就吃一两块，为什么吃这个能吃这么多？而且我觉得自己还能吃一些。”我说：“你吃牛排是烤几分熟？牛排一般是越吃越腻。但吃烤肉就不一样了，烤肉是把肉里面的油、水全沥干了，而且还稍微带点儿苦味儿，就相当于一边儿吃着肉，一边儿吃着消食药，当然能吃很多了。”
所谓脍炙人口，炙就是烤肉，脍就是生鱼片。但是现在很多人却不知道，认为生鱼片源于日韩，其实早在《论语》里孔老夫子就说：“食不厌精，脍不厌细。”里面的脍就是指生鱼片。可见，很久以前先人就开始食用生鱼片了。但是，请记住，脍吃一两片儿就行了，炙可以多吃。

第四:烧：把东西放到火里:什么叫烧呢？烧是把东西投入火中。
烤是把东西放在火上，用的是火的热力。那什么叫烧呢？烧是把东西投入火中。东西在火里，就叫烧。
我们原先吃猪蹄，要去猪蹄上的毛，就会拿双铁筷子夹着猪蹄，把它放到火里去燎它的毛，这就是烧。

第五:烙：火隔着铁器对食材进行加热:东西放到火边、炉边叫烤，而隔着一层铁器放到火上，那叫烙。
东西放到火边、炉边叫烤，而隔着一层铁器放到火上，那叫烙。
提到烙，有一个词大家应该都听过—炮烙，是商纣王时期用于镇压反抗者、惩罚犯人而采取的一种残酷的刑罚。（炮烙就是在铜柱上面涂油，下面用炭火烧，使铜柱发热，然后让有罪之人贴紧铜柱，最终人要么被铜柱烫死，要么坠入炭火中被活活烧死。）
烙是火隔着铁器对食材进行加热，我们把食材放在铁器锅里、鼎里……这些都是隔着一层的，而不是直接接触火的，比如烙饼就是这样。

第六:炮：隔着砂、泥土把东西弄熟:炮就是隔着砂、泥土把东西弄熟了。
什么叫炮？中药制作里有一个过程叫炮制。举个例子，炒瓜子的时候，如果我们直接把瓜子放在铁锅里炒，就很容易把瓜子炒焦；而如果我们掺着砂子一起炒，瓜子就不容易焦了。
炒花生、炒栗子也都是同样的道理。我们买现炒的栗子时，经常会看到卖栗子的人翻炒着一锅带有砂子的栗子。
所以，炮就是隔着砂、泥土把东西弄熟了。这就是人运用自己的聪明才智，把火的波幅和波长改变了。
最有意思的炮出来的美食要数“叫花鸡”—江苏常熟的传统名菜。相传江苏一带有一个叫花子，某天偷鸡之后一无炊具，二无调料。无奈之下，他将鸡杀死后，去掉内脏，糊上泥巴，找了些枯枝、松叶生起了火，然后把鸡放入火中煨了起来。待泥干鸡熟后，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出的鸡肉芳香扑鼻，闻之令人垂涎欲滴。

第七:焖：到底要不要盖锅盖:什么是焖？你去吃两道很有名的菜—红焖羊肉、铁锅焖面就大概明白了。
什么是焖？你去吃两道很有名的菜—红焖羊肉、铁锅焖面就大概明白了。

第八:焖有两种：一种是盖着锅盖焖，一种是不盖锅盖焖。
焖有两种：一种是盖着锅盖焖，一种是不盖锅盖焖。盖着锅盖焖好理解，因为我们现在见到的焖，基本都是盖着锅盖的。而不盖锅盖的焖，可能很多人从来都没见过。

第九:焖不是靠隔着硬的东西，而是借助软的土地介质，采取不透气的方式来把食物给弄熟。
我小时候那个年代，人们经常会吃一些不盖锅盖焖的东西，尤其是小孩子。做法是先在地上生堆火，等快烧完了的时候，把带皮的土豆、玉米（完整的，不切开）放进火灰里，然后用一张纸片儿轻轻地不时扇一扇。等闻到了土豆或者玉米的香味儿的时候，就代表焖熟了。这时从灰里取出来，赶紧拍拍，恨不得一口就吞进肚子里。
焖不是靠隔着硬的东西（如石头、沙子等），而是借助软的土地介质，采取不透气的方式来把食物给弄熟。
所以用水、用油、用火烹制食物的目的都是为了化。