饮食滋味第九章(1):不得其酱不食:豆豉,纳豆,酱豆腐(臭豆腐)

宋利

大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第九章(1):不得其酱不食:豆豉,纳豆,酱豆腐(臭豆腐)豆瓣酱等.

第一:酱是帮助身体化的好东西:横着截断叫切，顺着纹理切叫割，割是顺势而为。
食材的加工目的是为了帮助人身体的消和化，在谈酱的重要性之前，首先请大家思考一个问题，切和割有什么区别？
横着截断叫切，顺着纹理切叫割，割是顺势而为。比如我们一般都会说“割块儿肉”“把肉切开”。

第二:在古人看来，酱是用于帮助身体化的好东西，吃饭不配上酱的话，很难消化。
孔子曾说：“席不正不坐，割不正不食。”意思是说座席没有摆正，就不坐；割下来的肉不整齐，就不吃。
孔子还说：“不得其酱不食。”什么意思？古人吃所有的饭都配着不同的酱。在古人看来，酱是用于帮助身体化的好东西，吃饭不配上酱的话，很难消化。

第三:在对微生物的运用上，就可以很好地体现出中国人的智慧。
事实上，利用微生物来帮助消化食物，是我们中医或者中华文明的一大特点。
因为微生物是肉眼看不见的东西，但这不代表肉眼看不到的东西，我们就无法掌握它们的规律，无法利用它们来为我们服务。
在对微生物的运用上，就可以很好地体现出中国人的智慧。比如说豆子，因为豆子不好消，那我们就把它磨成豆浆；豆子不好化，我们就用卤水来点成豆腐—做成豆腐之后，有的人吃起来还是感觉噎得慌，胀肚子（只靠人体的消化酶或是消化液很难消化掉）。

第四:真正的好厨子做菜是不用酱油的，他们用的是酱，因为现在的酱油里面添加的非自然的东西太多了。
那怎么办？针对豆子和豆腐不好消化的问题，中国人发明了一些利用微生物把它们化掉的方法，比如通过制成豆豉、酱豆腐、臭豆腐、豆瓣酱（日本人吃的纳豆，也是人类对微生物的一种利用）等。
真正的好厨子做菜是不用酱油的，他们用的是酱，因为现在的酱油里面添加的非自然的东西太多了。
其实做菜是一门大的学问，但是我们这里不涉及它们具体是怎么做出来的，所以我们只需要知道如何去吃更好就可以了。

第五:哪些东西是酱:请记住，熬出来的栀子豉汤一定是苦味儿要比咸味儿更重。
豆豉：不可或缺的一味中药.豆豉是中药里面不可缺少的一味药。比如现在很多人睡不着觉就是因为虚烦（什么叫虚烦？就是没人招他，没人惹他，他自个儿躺在那儿，就莫名其妙觉得烦）、虚劳（虚劳就是看着像没干什么，但是脑子里在快速运转）。
中医治疗失眠有一个很经典的方子—栀子豉汤。方子很简单，只有两味药，“炒栀子十四枚，豆豉若干，栀子豉汤主之”。大家了解之后可以尝试着给身边的人调调失眠的问题。
栀子有两种，一种叫生栀子，一种叫炒栀子。生栀子特别寒，是用来止血的—如果有人急性出血，就可以用生栀子。而炒过之后的栀子就没有那么寒了，但它还是苦的（苦的作用是可以泻心火），专治人的虚烦（如果是因为真的有事儿而烦的，是实火，就要用黄连）。如果要反佐一下，就可以加点儿咸的，而豆豉就是咸的，是发酵过的。所以现在一些人把咸豆豉给弄成淡豆豉—没味儿的豆豉，对人没什么用（现在有的中药店会说淡豆豉，这种说法是不正确的，是有违于《伤寒杂病论》本义的）。
请记住，熬出来的栀子豉汤一定是苦味儿要比咸味儿更重。如果熬出来的汤，咸味更重的话，就变成豆豉栀子汤了，患者服用后会更睡不着的。因为太咸了，就容易令人上火。所以，要想做到熬出来的汤的苦味儿更重，豆豉就一定要比栀子少。至于到底少多少，就要在熬制的过程中尝一尝，看它是苦的还是咸的，从而来把握这个度，这就是调味。

第六:当了解了经方配伍的原则以后，你就可以知道中医是通过调味，调气，最终达到调神、把人身体的虚火给清掉的目的。
当了解了经方配伍的原则以后，你就可以知道中医是通过调味，调气，最终达到调神、把人身体的虚火给清掉的目的。

第七:现在有的人把纳豆做成纳豆素，开始提纯，但我还是觉得，要吃原汁原味的纳豆才好。
也许你会想，既然栀子豉汤里要用咸的，那为什么不用盐来代替豆豉呢？
古人也有方子用到盐的，但是用的是一种叫戎盐的盐，就是我们腌咸菜的时候，用的那种大粒儿盐。把这种盐用大火炒过之后，直接放进药里。
但是放盐有个问题，就是容易让人吐，而且盐里是没有微生物的。所以古人用豆豉肯定是有他们的道理的。比如我们炒菜用盐不用酱，味道能一样吗？
纳豆：味道特别臭，对肾特别好.纳豆的味道特别臭，但是纳豆补肾的效果是特别好的。纳豆是大豆经过发酵而形成的，大豆本身是不拉丝儿的，但是经过发酵变成纳豆，就变得拉丝儿了（杜仲也是拉丝儿的）。
现在有的人把纳豆做成纳豆素，开始提纯，但我还是觉得，要吃原汁原味的纳豆才好。

第八:豆腐经过发酵后，吃起来不仅没有消化的障碍，而且还能带动我们去消化其他的食物，特别是一些肉类。
还有的人把纳豆做成了干纳豆，其实干纳豆也不如纳豆好。很多人开始不喜欢吃纳豆，慢慢吃多了，习惯了，也上瘾了（就像豆汁儿和榴莲），就喜欢上了那种味道。最后甚至可以用一碗白米饭拌着纳豆吃。
酱豆腐、臭豆腐：特别有助消化.吃豆腐的质感，和吃酱豆腐（或者臭豆腐）的质感是完全不一样的，酱豆腐（或者臭豆腐）入口会让你有一种细腻入微、丝滑的感觉，这是因为微生物已经替我们消好、化好了。
豆腐经过发酵后，吃起来不仅没有消化的障碍，而且还能带动我们去消化其他的食物，特别是一些肉类。酱豆腐是豆子所制，水本身克火，豆子属于水，肉属于火。所以吃肉的时候，一定要吃点儿酱的豆类。比如我们做红烧肉的时候，一般会在里面加点儿酱豆腐，这样做出来的红烧肉，不仅很美味还有创意，而且很适合我们身体的需要。

第九:衡量酱酿得好坏的标准是，看酱上面有没有绿毛。
我出去住酒店，在吃早餐的时候，就总会吃一块儿酱豆腐；吃过之后，我会觉得这顿饭吃得很舒服。
那么臭豆腐比酱豆腐好在哪儿呢？其嗅腐。酱豆腐的入肾效果是不如臭豆腐的。臭豆腐跟纳豆几乎一样，不同的是日本人吃的是纳豆，我们吃的是臭豆腐。
做臭豆腐、酱豆腐跟酿酒一样，需要用到曲，所以酱豆腐最有助于消化的部分，就是酱豆腐外皮儿上的那层红曲。有的人吃酱豆腐的时候就会把那层红曲刮下来吃，而不吃剩下的那块儿豆腐，这样吃的绝对是行家。
豆瓣酱：平时多吃酱，生病少吃药
最有意思的要数豆瓣酱了，吃北京烤鸭用的是甜面酱，但是在东北吃烤鸭用的酱都是黄豆酿的豆瓣酱。
腐的东西不一定代表不好，腐分腐化和腐败，腐化好了就能做成酱。腐化好的酱极臭，而且衡量酱酿得好坏的标准是，看酱上面有没有绿毛（把酱晾干了之后，再拿出来，酱就变成了一坨，而且上面都是绿毛）。有一点必须注意的就是，做豆瓣酱的地方必须寒大于热，只有在这种地方才能做出来好的酱。

第十:做豆瓣酱的地方必须寒大于热，只有在这种地方才能做出来好的酱。
我的师父裴永清是黑龙江人，后来到了北京。他经常怀念老家的东北大酱，于是就在家里的阳台上酿了一缸豆瓣酱，结果做出来的酱根本没法吃。这就是因为他现在所在地方的气温不符合酿豆瓣酱所需要的条件（豆瓣酱里的微生物要想发酵，需要有适合它们生长的条件和环境。东北就具备这种条件，所以微生物可以发酵；而北京不具有这种条件，因此做出来的酱就没法吃）。

第十一:极其臭的东西反而有一种唤醒体内微生物生存发酵，帮助消和化的作用。
现在，朝鲜、韩国、日本都还保留着喝酱汤的习惯。尤其是韩国，韩国把它与参鸡汤一道并列为韩国的“国汤”。酱汤是用经过发酵的大豆，加入蔬菜、肉类及海味等煮制而成的。
酱汤以酱为主，主要原料就是大豆。在韩国、日本，人们甚至把酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在人们心中的分量。米饭就着酱汤吃，是韩国日常餐桌上不可缺少的菜品。
秦国统一六国的时候，很多人为了逃难，经过朝鲜跑到了日本，同时也把中国的饮食（包括豆瓣酱）带了过去。其中，豆瓣酱深受当地老头儿、老太太的喜爱，但是年轻人接受不了，因为这种酱有一股臭味儿。

第十二:在温度较高的地方也是有豆瓣酱的，但是它们发酵的方法不一样。
极其臭的东西反而有一种唤醒体内微生物生存发酵，帮助消和化的作用。现在韩国的大酱汤就是将豆瓣酱进行改良后制成的。
其实在温度较高的地方也是有豆瓣酱的，但是它们发酵的方法不一样。比如很有名的郫县豆瓣酱，它就是在酱里面又加入了辛辣的东西。而辛辣的东西本身就有消食的作用，所以四川人做川菜基本离不开这种豆瓣酱，比如我们常吃的鱼香肉丝等里面就用到了这种酱。而且四川人还离不开泡椒，泡椒不是鲜椒，也是经过发酵之后做成的。

第十三:酱的好处是数不胜数的，所以我建议大家平时一定要多吃一点儿酱。
酱的好处是数不胜数的，所以我建议大家平时一定要多吃一点儿酱。