饮食滋味第八章(5):会吃的人要懂煎,炸,烹,爆(炒)之道

宋利

大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第八章(5):会吃的人要懂煎,炸,烹,爆(炒)之道.

第一:煎、炸有道:什么叫煎？高温，浅油、薄油，不浸过、不漫过才叫煎。
什么叫煎？高温，浅油、薄油，不浸过、不漫过才叫煎。比如煎鸡蛋、煎鱼、煎饼，酥了黄了再换另一面儿。好处在哪儿？在于省油。

第二:什么是炸？炸的意思是要让油漫过你所做的食物。
我小的时候，每个人手里的东西都是限量的，包括油。当时我们做鱼都是用煎的，尽管用油量不大，但是味道照样很好。
什么是炸？炸的意思是要让油漫过你所做的食物。煎炸的特点是：经过高温把食物里面的水分全部榨干了—“虚其心，实其腹”，这样才可以入味儿。比如，生鱼不经过煎或者炸，要入味就很难了。当然也可以在前一天把鱼切成段儿，然后用黄酒之类的料去腌透了，但是这样味儿渗入得也不会很深。

第三:煎炸的目的是什么？先把食物里面的水给弄干了，然后新的东西才可以进去。
所以煎炸的目的是什么？先把食物里面的水给弄干了，然后新的东西才可以进去。另外，经过油煎炸后的食物，能产生一种很香的味道。

第四:烹：逢烹必炸:什么叫逢烹必炸？就是说，凡是要烹的食物都是事先炸过的。
什么叫烹？什么叫逢烹必炸？就是说，凡是要烹的食物都是事先炸过的。先炸了之后，再把调好了味道的汁儿和炸过的东西一起放进去，这样能充分把调料和食物本身配合的价值发挥到极致。比如做干烧鱼，先把鱼炸好了，然后把那些汁儿、料调好了，再倒进锅里，这样鱼就可以充分入味儿了。刚炸完的鱼就像嗷嗷待哺的孩子，只要有点味儿，很快就能吸收进去。

第五:爆（炒）：用油保证食物鲜美本味最快的一种方式:凡是需要爆的食材都比较嫩，如果你用煎或者炸的方式，最后会使食材嚼不动。
爆（炒），是油加工里面使用油温最高、操作速度最快的一种方式，有时候锅里甚至都能起火。
另外，凡是需要爆的食材都比较嫩，如果你用煎或者炸的方式，最后会使食材嚼不动。比如腰花、猪肝这些比较嫩的东西，如果用煎或者炸的方式，最后都会变成硬块儿。我们常吃的像宫保鸡丁、酱爆鸡丁，都是采用的这种方式。