徐文兵柴米油盐酱醋茶养生视频全集之第(5)酱
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梁冬：一二三四五六七，生活处处有禅机。
徐文兵：柴米油盐酱醋茶，看似平凡的生活蕴含着深刻的医理。欲知详情如何，请听我和梁冬为您分解。
陈晨：新春期间，著名中医专家徐文兵，传媒人梁冬联袂坐堂，为您把脉调神。
画外音：科教频道春节特别节目--新春开门七件事：《柴米油盐酱醋茶》。
陈晨：酱字底下这个酉，它应该是个罐子的意思。
徐文兵：嗯，帮助人的消化。消和化是我们六腑的工作。吸收呢，是我们脾脏的工作。为什么面条不好消化？你化不了它。怎么办？我们就想到了一个被现代人就咬牙切齿痛恨得不行的那个东西……
梁冬：细菌。
徐文兵：细菌。就是在生活中要加点那些有益的东西吃，对身体是有好处的。开始吃不习惯，一旦吃过几次，有的人喝豆汁儿以后，开始觉得真臭，吃完以后上瘾。所以说这是一个化腐朽为神奇的一个过程。拥抱这些细菌啊……
梁冬：你今天是要讲酱了？
徐文兵：你太需要它了。
画外音：健康大智慧春节特别节目，新春七件事《柴米油盐酱醋茶》，马上播出。
陈晨：观众朋友大家好，欢迎收看今天的节目，我是主持人陈晨。那从大年三十到初六开始，我们三个人都将在BTV科教“健康大智慧栏目”的春节特别节目当中与大家见面，从生活当中的柴米油盐酱醋茶说起。先向大家介绍一下今天的嘉宾：非常熟悉的老朋友--著名的中医专家，徐文兵老师，欢迎您。
徐文兵：主持人好，观众朋友们过年好。
画外音：徐文兵，1984年考入北京中医学院中医系，1997年，公派赴美讲学，20余年来，师从名医大家研习中医文化。1999年，创办北京厚朴中医药研究所，在国内从事中医诊疗及传统中医理论的研究和教学工作。出版有《字里藏医》、《四季养生堂》、《梦与健康》等著作。
陈晨：传媒人梁冬。
画外音：梁冬，历任凤凰卫视主持人，节目主编，百度副总裁，2004年师从国宝级中医大师学习中医知识，致力于传播中医养生理念。
陈晨：柴米油盐酱醋茶，平凡之物，有非凡之用啊。那今天是大年初四，大年初四，我们该跟大家聊什么呢？
梁冬：那肯定今天是要讲酱了啊。
徐文兵：其实我们在开篇的时候讲这个柴米油盐酱醋茶顺序的时候，我们讲过，先要解决温饱，油盐是有滋有味的，吃点油水多的东西，但是吃油水多的东西以后，就面临一个不好消化，那么下面两个东西，就是酱和醋，就是中国人善于利用外界微生物发酵食品。这所以说第一个是酱，酱的作用是什么？帮助人的消化。确切来讲，就是帮助化。所以先问二位，消和化有什么区别啊？
陈晨：这消和化有什么区别，其实我们前面在某一期的时候提过。在这里再跟大家温习一下。如果我没记错的话，消它是一个物理的过程，是把大块的东西一点点砸碎；而化呢，是把它变成一个化学的过程，我这班门弄斧的，对吗？
徐文兵：没错，说的非常到位。我们经常听有人说，大夫我消化不好，我就问了，您是消不好还是化不好，消不好的人一般吃饭都狼吞虎咽。怎么叫狼吞虎咽？就是消的过程，你牙齿咀嚼的过程，是把它磨碎、切碎、切细了，这么细嚼慢咽。
梁冬：细嚼入口。
徐文兵：对，没错。就这一点来讲人家说的没错，可是我们现在我们很多人吃饭就是狼吞虎咽。特别说到说为什么面条不好消化？因为面条吃的时候……
梁冬：很容易出溜。
徐文兵：出溜出溜就进去了，他没嚼。年轻的时候就胃的功能好。胃是个研磨器官，它里面又分泌胃酸，把这个东西就研磨研磨得细了，变成乳糜状的，然后送到小肠去化，这是消。所谓化呢，就是产生质的变化，把你吃进的东西转化成为你所需。现在人的……
梁冬：就是把猪肉最终变成人肉的过程。
徐文兵：诶，化。但是很多人把化理解成吸收，两回事儿啊。消和化是我们六腑的工作，吸收是脾脏的工作。六腑属阳性。我们说男人是个耙耙，女人是个匣匣，不怕耙耙没齿子，就怕匣匣没底子。就是说男人辛勤扒拉回来的东西，就怕这女人匣匣没底子全给漏了，全给糟践了。所以这个消和化跟吸收两回事儿。
画外音：中医专家徐文兵提示：“消”是将食品磨碎的物理过程；“化”是将食品转化为人体所需，是化学过程。
徐文兵：这个化靠什么？靠我们自身分泌的那个酶。
梁冬：消化酶。
徐文兵：诶！就是消化酶。胆汁啊、胰腺啊、小肠分泌很多酶，它都把它化掉。但是这个东西如果有限，或者你摄入东西太富营养，你化不了它，怎么办？我们就想到了一个被现代人就是咬牙切齿痛恨得不行的那个东西……
梁冬：细菌。
徐文兵：细菌。就是说世界上那么多生物哪儿来的？就从最早的单细胞生物过来的。就是人进化成这样，这么高端一个，这么一个灵长类动物，牛得不行，但是你的老祖先是谁？是那个单细胞那个细菌。如果你把细菌都消灭完了，你也就完了，你也就完了。
梁冬：所以说那些吃消炎药啊，抗菌素啊，搞多的人，他其实可能化的能力是变差的哦？
徐文兵：完全没有，就变成什么？吃什么拉什么。
梁冬：不化。
徐文兵：中国古代人发现，如果你自己想节省你的消化酶，因为我们的消化酶是我们的元气、元精所化。如果你善于利用外界这些微生物，把这些所谓的这些高营养的食品发酵以后，除了能被发酵食品，变得容易消化，被你吸收，而且能帮助什么？在肠道建立一层有益的菌群。
梁冬：叫肠道益生菌嘛。
徐文兵：诶，益生菌，对呀。现在人就是先用抗菌素把自己身上所有的那些有益的和有害的菌全干掉，然后又去喝什么什么双歧杆菌，去培养有益菌。中国人早就发现了，你吃一些发酵食品，本身就对肠道有益菌是一个维护。而且这些有益菌在你肠道里去帮你分解、化这些食物，然后产生一种我们说的那个精。你想过没有，人为什么要长一截那么从升结肠、横结肠、降结肠，那么粗，那么长一个肠干嘛？它直接把那小肠分完东西，啪，直接排出体外不就完了吗？用肠道有益菌把小肠分解过的、分化过的东西在那儿发酵，发酵以后就是产生什么？产生了我们身体需要的一些需要的物质，我们称之为“精”。所以说这是由一个化腐朽为神奇的一个过程。
梁冬：所以大肠里面留的这段东西，你不能随时没事把它都排干净。
徐文兵：排干净你就伤精了。
梁冬：哦，很多人都觉得说我有那么一点赶紧排出去，说一天拉个五次、六次感觉这样就轻松了，好像没有毒素了。其实这样说过来的话，每天留着一点……
徐文兵：轻松了，轻松了，没劲了，乏力了，就是整个一个瘫软在那儿。
梁冬：哦……
徐文兵：就伤了这种精了。而且滥用抗生素的人有一个最大的反应就是什么？肠道菌群完全被破坏，所以也是没有那个“精”的另外一个补充，所以这些人的身体也会很差。本来就是说是为了杀有害的菌，结果把有益的……说宁可错杀一千，不准放走一个！这就是现在人的一个误区。误区的原因，就是说对人的生理结构没有正确的认识。他认为那些东西就是肮脏的、臭的，然后他就认为那东西没需要。
梁冬：还是她那句话：平凡之物，自有非凡妙用。
陈晨：哎。
徐文兵：对啊！所以这个浊和精，污浊和精华之间，有一个神奇的……
梁冬：转换。
徐文兵：转换，这就是我们吃酱的一个主要原因。
画外音：中医专家徐文兵提示：消化食品用的消化酶是由人体元精所化，而发酵食品正好可以减少人体消化酶的损耗，这就是食用发酵食品的益处。
徐文兵：真正的厨子调味，调那种酱香和咸味，用的都是大酱。就是下面有酱在那儿，然后他拿那个炒勺一，兑点水，一和，这就是酱。而你试试，用酱，黄酱这么炒出来的菜，和你拿酱油炒出来的菜味道不一样。
梁冬：这样子啊！
徐文兵：完全不一样。在古代用的叫，我们用的，現在中医开方子里面还用，叫豆豉。
梁冬：豆豉很好。
徐文兵：吃过豆豉吗？
陈晨：吃过。
梁冬：豆豉鲮鱼啊。
徐文兵：对。一到饭馆里：豆豉鲮鱼油麦菜。中药开方子，一般就怕太咸了，就淡豆豉，就不要太齁。就豆豉是什么呢？就是发酵以后的豆子……
梁冬：拿盐腌的吗？
徐文兵：用盐，但是呢，经过发酵，它味道呢又把它豆的那种香味……
梁冬：调出来！
徐文兵：调出來了，用盐，但是呢，更有豆子那种香味，叫豆豉。在东北现在就是还保留着这传统，就自己发酵，做大酱，然后就是蘸酱菜，是吧？这个，辣椒啊，葱白啊什么蘸酱一吃，非常好。这个风俗呢，从东北甚至传到了韩国。韩国有酱汤，是吧？韩国人……
梁冬：酱汤就是把酱兑水喽？
徐文兵：嗯，兑水熬汤。传到日本就形成他们用的叫……我不知道这个字念得对不对？一般人都念味噌汤。其实应该念什么？
陈晨：味噌汤。
徐文兵：嗯，味噌。就口字边一个曾。
梁冬：我有时候念味精汤。
陈晨：不是一回事。
梁冬：味噌。
徐文兵：它那个发酵以后啊，就是把里面那个豆子发酵以后有一种那个鲜味和香味。用它来调味，最早啊，老百姓没用发酵的时候，也用豆子来调鲜味。你比如吃素的人，他们不能用高汤，他用什么啊？就把那黄豆发芽，微微出点芽以后，去掉皮，拿开水一淖，或者煮一会儿，稍微煮一会儿，然后把黄豆撇去，你尝那锅汤都是鲜的啊。这善于利用那个它豆子本身带的那种酶，一分解，就把那鲜味就出来了。就我们用的豆子，你看，除了刚才说的这味噌汤，还有日本人有个习惯，吃纳豆。有宣传太神了，什么纳豆治百病，什么纳豆树，没那么神。纳豆也是从中国传过去的，这是我们的中国饮食文化传统，大家应该有意识地记住：细菌不是我们的敌人，它也是我们的朋友，你要善于利用它。就是在生活中呢要加点这种有益的发酵的东西吃，对身体是最有好处的。
陈晨：但是纳豆好多人确实吃不惯。咱们有没有什么办法，让大家把这个觉得不太好吃的纳豆都吃了？
徐文兵：这我看他们就是拌着吃。而且很意思啊，一般是小孩子，就20岁以前，不爱吃纳豆，精充血足啊。不需要，20岁以后，有了各方面的生活了，消耗的精也多了，突然发现自个儿平时不喜欢吧，喜欢了。我小时候不爱吃香菜，就那芫荽，我姥姥，慢慢一点点给我吃，我到现在吃那芫荽特别香。再吃个什么芫爆肚丝，更香，就是生活习惯慢慢培养。
梁冬：纳豆拌饭呢一定是很热的米饭，因为我觉得啊，米饭是热的再加一点点酱一定很好吃，不知道为什么会上瘾呢？我觉得会不会是因为那个豆啊，它用来发酵啊，所以呢它有助于我们分解我们吃下去的那些其他的那些东西，所以令到我们好像消化能力特别强，我觉得人生充满了这个美好，每天吃下去的东西你都能充分地接纳它。
徐文兵：对啊，我们讲五谷为养的时候就讲，哎，就是一盘白米饭，弄点酱，或者浇点什么咸菜，酱豆腐，纳豆，然后有个小盒，现在它有工业化生产一个小盒，然后放点酱油，一搅，然后就开始的搅，打出那种丝，拔出那种丝来，味道闻起来怪怪的，有点像臭豆腐又不像，哎，拌到米饭里，开始吃不习惯，一旦吃过几次，就跟人喝豆汁以后，或者吃榴莲以后，开始觉得真臭，吃完以后上瘾。你那么发自内心喜欢吃，但是它闻着又那么臭，简直就是不可理喻的事情，那叫动神。为什么闻着臭，吃着香呢？所以吃这种东西是你的心那种神明啊，本能，哎哟，这哥们来了，我可省劲了。
画外音：中医专家徐文兵即将为您解读，为什么喝豆汁会上瘾？其实像这一类让人上瘾的食品还真是不少。老北京的豆汁就是离我们最近的一种典型的发酵食品。绿豆在滤净淀粉后再进行发酵，剩下的就是豆汁了。它虽然气味酸臭，但是口味肥甘。虽然很多外乡朋友喝不惯豆汁，可它的爱好者却又大有人在。一碗豆汁配上三两个焦圈，再加上腌制的咸菜，可以说是无数老北京人生活中必不可少的食物。有的人甚至一喝就是三十年，您瞧这瘾大不大。
徐文兵：这有什么上瘾？他这种说上瘾是一种非理性的行为。就不是你后天意识决定它好与不好、爱不爱它。你看一个人很有钱有房有车的，这是你动脑子。什么都不知道，就看他一眼就爱上他了，那叫动神。所以吃这种东西是你的心的那种神明、本能发自内心喜欢它，说，哎哟，这哥们来了，我可省劲了，我不用再分泌那么多元气和消化酶，它替我都办了。所以你的心神发自内心喜欢它，所以才上瘾。
梁冬：这跟很多人吃喜欢酸奶是一回事吧？
徐文兵：嗯……也有好酸奶，也有不好的酸奶。
梁冬：对。
陈晨：那我们是不是可以这么理解：就有的人特别爱喝豆汁、吃臭豆腐这些其实都是他需要身体里有一个东西来帮他做消化这些事情了？
徐文兵：诶，对了！你那么发自内心喜欢吃，但是它闻着又那么臭简直不可理喻的事情。但是为什么闻着臭吃着香呢？就是因为这些发酵过的豆制品：酱豆腐、臭豆腐，还有你说那个豆汁都是对身体这种肠道的有益生菌特别有好处的。帮助你化解身体里吃进去的那些油、盐的东西。所以身体的负担就减轻了，吃完了以后就很香。
画外音：中医专家徐文兵提示：人们会喜爱一些味道重的发酵食品，是因为随着人体元精的消耗，人们需要肠道益身菌来帮助自己消化，所以会对这类食品本能地喜爱。
梁冬：我发现现在大家吃酱的几率变少了。其实以前呢不光是东北啊，其实华南也吃酱的。古代的人好像，你说像孔子他们那个年代，我估计每一顿饭都有酱。
徐文兵：对，有啊，有啊。
梁冬：现在没有了。
徐文兵：有。古代人那个吃饭是很讲究的。孔子有“不得其酱不食”。
梁冬：对啊。
徐文兵：什么叫“不得其酱不食”？古代精致到吃什么饭配什么酱，到这个地步。就刚才说到这个酱，我刚才说的在东北还保留着，为什么呢？就是说对外界微生物的利用，它对时间地点特别有讲究。就是过了那个点儿不在那个地方酿出来的东西是不一样的。因为它的菌群不一样。我们简单都知道酿酒。茅台酒那个地域环境你拿着它的工艺配方和它发酵的那个酵母到别的地方就造不出来。我有个老师，我的师父，他是黑龙江人，他就特别怀念他在黑龙江吃那个酱。经常思乡，然后到北京以后，就在自家阳台上。
梁冬：搞一坛。
徐文兵：就如法炮制，搞了一坛酱，结果酿成了一锅臭汤。
梁冬：这样子啊！
徐文兵：就是说这个发酵腐啊，把它发酵，发酵好了叫腐化，发酵不好叫腐败。它那个菌不一样了。就是酿出来的用那个正常或正确的菌酿出来的酱是香的。就是说你闻到有臭味但吃进去是香的。那个正常菌没来，酿出来是闻着也臭吃起来更臭。
梁冬：所以这个东西是跟时间和空间有关喽？
徐文兵：有关系。而且它有时间就是说包括我们腌菜也好，一到入秋以后准备到冬天以后，入冬以后开始腌。你到夏天你给我腌个菜试试，完全就不是那味道了。
梁冬：对哦。
徐文兵：诶，完全不一样。有的人还试图拿冰箱，说，咱夏天不是人造个环境吗？咱放到冰箱里，腌这个菜还不是那味道。就是说你看不见细菌，但是它存在的，你要掌握它的习性，根据它的性质去利用外界微生物才能发酵出来。
梁冬：嗯。对啊，有些细菌是射手座的，有些呢是属于天平座的，双鱼座的还不一样。
陈晨：我觉得这个“酱”字它本身也就特别有意思。我不太会写字，但是我知道酱字底下这个“酉”它应该是一个罐子的意思。
徐文兵：就是发酵那罐子。
陈晨：你说现在这个酱不常见，我倒觉得不是。
梁冬：是吗？
陈晨：你像我们吃老北京烤鸭，就是要配着酱的。
徐文兵：哎，对对对。
陈晨：这个是很常见的，但是为什么吃烤鸭一定要配酱呢？
徐文兵：诶，你看那个荷叶饼，是发面的还是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：那东西它吃进去不舒服。
梁冬：所以叫炸酱面。
徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面?又给你配上了。生嚼一黄瓜试试，完全不行，黄瓜是非常寒的一个。
画外音：中医专家徐文兵，即将为你解读烤鸭为什么要配酱。烤鸭是北京的传统名吃，其用料为优质肉食鸭--北京鸭。果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，而除了烤鸭之外，吃烤鸭的配料，就是北京的甜面酱。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，甜面酱的鲜味可以很好地中和烤鸭的油腻。缺了它，再好的烤鸭也难以消化了。
徐文兵：而且你有没发现，中国人任何他的菜，或者是吃法，某个食品的吃法，沿承这么几百年、几千年。都有它的原因，现在人都是乱配……乱出幺蛾子，乱配果子干。
梁冬：创意菜。
徐文兵：那东西，他吃进去不舒服，为什么这个酱啊，这个酱有豆酱，豆瓣酱，还有面酱。北京这个酱是面酱。
梁冬：拿什么面做的？
徐文兵：拿面发酵出来的，就是我们说的那个白面，拿面发酵出来的。首先它是发酵的，它为什么要用它呢？你吃烤鸭的时候要用那个荷叶饼，是发面的还是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：死面的。死面的，就不好消化，不好化，明白了吗？我前期讲蒸馒头，蒸馒头先用面肥，让它先发酵，然后一兑碱把酸一中和，蒸出来的馒头又大又暄，吃进去以后又好消化。可是你吃面条呢？
梁冬：所以叫炸酱面。
徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面？又给你配上了。所以这么吃完你舒服，但是很多人，只知其然，没必要知其所以然，这种人是什么？愚，没事儿，我妈告我这么吃，我就这么吃。这个愚吧，大智若愚。
梁冬：啊，也行。
徐文兵：看似没有变化，人家遵循了传统。鸭子性寒，你要烤它，你要鸡吃烤鸡，除非你老人家有大病，太阴寒了。鸭子这个东西啊，就是说，如果你是阴液不足的人，就是你要滋阴。那你就不要吃烤鸭，你就煲鸭汤或者用盐水鸭，就是保留它滋阴的功效。但如果你是个平常人，没必要吃那种太阴寒的东西。那你吃烤鸭。北京烤鸭有两种，一种是挂炉烤鸭，一种是便宜坊的焖炉烤鸭。焖炉烤鸭历史比较长，但是到了全聚德出现以后，它改为明炉烤鸭。就是挂在那看着，掌握这个火候。但是鸭子寒的话，你一定要吃什么？用葱白，葱白去平衡它的寒性。这样你看，死面饼，没发，抹点甜面酱，放点鸭肉，最后放点葱白，一卷。阴阳寒热平衡，就给平常人吃，最好了。
画面提示：中医专家徐文兵提示：甜面酱可以帮助消化荷叶饼，葱白可以平衡鸭子的寒性。
梁冬：葱白是阳物哈？
徐文兵：葱白是通阳的。
梁冬：对啊，比如说，感冒的时候，你拿葱白熬点水，家里面什么都没有，就只有葱的时候，拿开水一冲，一闻。马上通的，通鼻窍的，试过好几次的。
徐文兵：老百姓说话叫：葱辣鼻子，蒜辣心嘛，芥末辣得鬼抽筋，是吧？就是说同样是辛辣的东西，它入的部位不一样。
梁冬：哦，归经还不一样。
徐文兵：归经不一样。鼻子堵了，葱白。胃里面有阴寒不化的，吃蒜。
梁冬：那什么东西开肺呢？
徐文兵：开肺有两种，一个是宣肺，宣肺话呢，我们一般是用一些就是桔梗啊、薄荷之类的药，给他宣。就像这茶壶吧，它有个眼，空气要进不去，你水倒不出来。我们用宣肺的药，把肺一打开，诶，就好像有人小便不出来，你怎么不治我的肾呢，你为什么用些宣肺的药？其实我是提壶揭盖，把空气进来了，让它出来了。
梁冬：气压。
徐文兵：嗯，气压就出来了。
画面提示：中医专家徐文兵提示：葱白可以通窍，蒜可以化胃中阴寒，桔梗、薄荷可以宣肺。
徐文兵：所以这个酱呢，北京人吃的几种酱啊，一个是甜面酱，我们也有黄酱。也有豆瓣酱，就是根据你不同的食材，去用不同的酱去吃。
陈晨：嗯，提到这个烤鸭配酱的事情。我还是有个真实的事情要跟大家分享一下，也是请教一下我们徐老师。就是我有一个朋友，他之前想吃这个改良的烤鸭，然后就用了花生酱来代替烤鸭酱。结果吃了之后，就越发得觉得腻。觉得难受，那花生酱也是酱啊。
徐文兵：花生酱好像没发酵。花生是把它那压榨出来，就像那个，什么一样，咱们吃那芝麻酱一样。芝麻也提炼油，提炼完油以后，他把那剩下来的油渣，就是比较粗糙的那些东西做成芝麻酱。记住：发酵和没发酵完全不一样。
梁冬：看着是一坨、一滩东西，都是酱，它不是。
陈晨：虽然都叫酱，但是差别大了去了，是吧？
徐文兵：而且现在改良菜他已经不用葱白了。用什么？黄瓜条。
梁冬：这不行。
徐文兵：完全不行，黄瓜是非常寒的一样，我们拌黄瓜都要什么，加上蒜，撒点辣椒油，那么吃黄瓜黄瓜不伤胃，你生嚼一根黄瓜试试？所以现在是烤鸭，然后黄瓜条然后芝麻酱，哦，不是，花生酱。
梁冬：不行的话再抹点酸奶。
徐文兵：最后再来杯啤酒下去，吃完就拉肚子。
梁冬：做酱，除了用面来做酱，和用豆来做酱之外，还有什么可以做酱呢？就真的是发酵的哦，那曲算不算呢？
徐文兵：呃……就是中医里面有两个跟发酵食品有关的，一个是我刚才讲的豆豉，另外一个就是我们经常开方子要开一个叫炒三仙，三仙，三仙姑那个三仙。其实这三仙是三味药，一个就是炒麦芽，你看我们现在到饭馆里人家都给你上大麦茶，这个大麦茶有消食化积能力就特别好，但记住，这个大麦是应该稍微发点芽那个大麦，不是那种没发芽就炒糊的大麦。它的消，特别消你吃这种面食多了以后，你看它一破芽，它本身是一个面，把它给破掉，大麦。另外一个就是叫神曲。
梁冬：啊，神曲吗？
陈晨：你要唱一下，是吧？
梁冬：我不会。我不知道神曲嘛。
徐文兵：神就是神仙的神，曲就是歌曲的曲，但是这个曲不是唱歌那个曲。它就是那个发酵用那个曲子，酒曲也好，面曲也好，它是用很多中药加上面肥一样的那种类似酵母的东西做成的这么一个共同的结合体，它里面本身有很多中药的成分。又有加上这个酒，就是一个曲的消食化积的成分，这也是相当于酱的一个东西。
梁冬：不是三个吗？刚才说的。
徐文兵：还有一个就是山楂，山楂，大山楂丸。
梁冬：大山楂丸当然不仅仅是山楂，山楂的作用是什么呢？
徐文兵：山楂的，我个人认为山楂的作用是平衡大麦和神曲的消化的功能，就是说你别太过了，稍微，因为山楂偏酸，稍微收敛一下。
画面提示：中医专家徐文兵提示：大麦茶可以化积食，山楂可以平衡大麦和神曲的消化功能，让它们适当收敛。
陈晨：那徐老师，我们生活当中常见的酱，就像过年大家都吃这醪糟算不算？
徐文兵：咱们不谈酒，咱们可以说说醪糟，吃完以后吧身上热乎乎的。
梁冬：每天吃这个酒糟……
徐文兵：下奶特别好。
画面提示：中医专家徐文兵即将为您解读，醪糟也算发酵食品吗？
徐文兵：醪糟也是一个发酵食品。
梁冬：拿米来做，是不是？
徐文兵：就是咱们不谈酒，咱们可以说说醪糟。就是说善于利用外界微生物呢，古人就发现把这个米放一段时间，或者加一种特殊的曲，它会变成一种酒糟……一种酒糟类的东西。米呢变成了一种像米又不像米的东西，就是这个米汤又发出一种原来完全没有的味道，它有一种甜和微微有一种辛辣的一种混合体，而且它那甜度吧，因为淀粉是多糖，经过酒曲的分解，我们说它帮助化，又把它变成了单糖。
梁冬：糖尿病人就可以吃了？
徐文兵：糖尿病人不一定能吃，但是我们说普通人。就是变成了一个稠稠的、甜甜的这么一个东西。而且这种东西最好……最佳作用是什么？就是吃完了以后吧，身上热乎乎的。而且呢，女孩子本来有痛经吧？吃完了以后不痛了。
梁冬：我听说很多人呢，那些长期胃寒的人，每天吃这个酒糟，吃个一个……比如说三四天，就完全暖胃暖和过来。
徐文兵：就把它暖和过来。
梁冬：所以这个鸡蛋是比较阴寒的吧？拿鸡蛋和酒糟混在一起，你觉得特别好。
徐文兵：醪糟汤圆，醪糟鸡蛋都是这种路子。本来你单吃汤圆，它黏，糯米特别黏，黏的东西在胃里，不好消化，不好消它，它倒不是不好化，因为它黏，我怎么分解你，就跟打太极拳似的，你给我一掌它又给他化掉，就是化解掉了。所以黏的东西，在胃里面停留时间特别长，所以吃这种汤圆也好，年糕也好，或者是鸡蛋也好，一般煮不好消化，跟醪糟一煮就不一样了。所以它的作用是什么？第一，又增加你肠道的有益菌。第二呢，本身带那种酶分解能量，又帮助你把肚子里面东西给化掉了。所以在南方，我了解，甚至在北方都有用这个产后妇人用黄酒或者是用醪糟汁去滋补这些坐月子的人。而且这些坐月子的人吃完这个下奶特别好。
画面提示：中医专家徐文兵提示：醪糟可以治疗女性痛经。醪糟可以缓解长期胃寒。醪糟煮鸡蛋可以化解鸡蛋的寒性。醪糟汁液可以滋补产后女性，有助下奶。
陈晨：刚才说到酱呢，有醪糟，然后有豆之类的，其实应该还是有酸奶这种……
徐文兵：酸奶也算，就是把……你看很多人对喝奶过敏，它酸奶发酵以后，它就不过敏了，也就是说要么就用姜或者肉桂、荜拨之类的热药去平衡奶的寒性；要么你就利用外界微生物把奶分解一下，发酵一下，这样的话，就省了您的元气和阳气，酸奶也是个很有益的食品。但是现在酸奶的制作……工艺和流程我不大把握，最好自己做酸奶。
梁冬：是哦？
徐文兵：最好自己做酸奶，我小时候特怀念……不是小时候，我上大学到北京啊，那会儿是五毛钱一罐那个瓷瓶的，上面缠一张纸。
梁冬：拿一橡皮筋。
徐文兵：拿橡皮筋。
梁冬：现在还有吧？
陈晨：现在还有，这种还有。
徐文兵：不是那个味道了。我不知道是我变了，还是酸奶变了。原来我就五毛钱那会儿，很贵的，我们上大学，一个甲级菜，肉菜三毛。
梁冬：全宿舍同学分一罐。
徐文兵：所以那会儿就想着，我那么对牛奶厌恶的一个人，我吃酸奶我喜欢。后来又几次去了有几个就是北方来的饭馆，人家饭馆里面自己酿的酸奶，一尝就不一样。酸的，酸奶真是酸的，然后你得兑点蜂蜜。
梁冬：砂糖什么的？
徐文兵：砂糖没有，人家有蜂蜜，这么一兑，真好吃。现在酸奶直接不知道里面放了什么？
梁冬：现在有一个问题啊，现在人喜欢吃酸奶，是冰冻的，我感觉，按道理说，这个奶本身阴寒之物，就不应该冻着吃。
徐文兵：冬天可以吃。
梁冬：冬天，对哦……因为我们冬天的时候呢这个阳气要收到里面去了。
徐文兵：诶，肚子是热的。
梁冬：里面是热的。
徐文兵：冬天可以吃啊，冬天吃冰棍、冰激凌、冻柿子、冻梨。
梁冬：冬吃萝卜夏吃姜嘛。
陈晨：都可以吃啊？
徐文兵：冬天可以吃。道法自然，冬天外面有冰有雪，拿一口吃，吃完没事。
陈晨：就是这个酸奶啊，很多女性同胞现在很爱喝水果酸奶，就是这个里面加点芒果，那个里面加点草莓，再加点香蕉，这个好吗？
徐文兵：这个不合时宜的水果都别吃，不是本地出产水果都别吃，这是我的观点。
梁冬：我曾经看过一个东西，有一次去九寨沟，看到它有一个藏区的餐厅，上面就有很多那种藏族的那种饮食的禁忌。它特别强调，水果和牛奶是不能放在一起吃的。
陈晨：为什么？
梁冬：我以前就很奇怪，但是我想起以前的一个经历，有段时间我吃那个……那时候我在香港工作呢，他就推出……市场上推出在牛奶里面放很多水果，然后吃了之后就拉肚子，拉得很厉害，我那个时候还欢喜若狂，我觉得可以减肥，现在想起多么愚蠢的一件事情。
徐文兵：伤精；伤气。
陈晨：那我们再说这个牛奶和酸奶的区别，有些人他喝酸奶没问题，但一喝牛奶就拉肚子。
徐文兵：就是没有外界微生物帮他。
陈晨：他需要有外界微生物，发酵的东西来帮他消化掉。
徐文兵：你记住所有不好消化的东西一发酵就变得好消化了。我们说豆子那么难消化，难消难化，一发酵，发酵以后变成酱，变成酱豆腐，变成臭豆腐，没问题，吃进以后，不仅能被消化，而且还帮你消化，比如说干不了的事，我帮你干，全给你办了。
梁冬：对哦，其实我觉得……从这点上说……
徐文兵：要拥抱这些细菌啊。
梁冬：真是这样。而且我们的生活充满了辩证主义，所有的那些东西都可以转化的，我们缺乏一种观念，一种智慧，就是说这个事情好，好就是好，坏就是坏，脏就是脏。
徐文兵：恶就是恶。
梁冬：坏的东西可以转化为好的东西，那好的东西也可能转化为坏的东西。
徐文兵：对呀，物无美恶，过则为灾，过了就不好。
陈晨：那像外国有一些美食，奶酪，起司，这些算是酱吗？
徐文兵：对，起司……最好的奶酪上面都带绿毛的。
陈晨：都带绿毛的。
梁冬：绿毛龟。
徐文兵：对，你一看到长绿毛的，你说，哎呀，这东西坏了，你不能说坏了，它腐了，但是腐化是好了，不是腐败了。中医为了调这些……用气味……用这些闻到的气和吃进的味儿调人的身体，专门用一些特别就是平常人闻的受不了的这些味道，中药里面专门有个草叫败酱草，败酱。
梁冬：怎么回事呢？
徐文兵：败就是打败的败，我说那个酱如果没有发酵好，出来那个味道就很难闻，这个味道我们叫败酱的味。这个草一般都长在这些野地里，尤其在坟地里长得特别多，它还有个别名叫墓头回，或者叫墓回头，就是说在坟地里一回头，就有这种草，这种草味道闻起来特别不好，但是专治什么？专治痢疾。平常你闻，特别难闻败酱草，煮水喝，喝完以后就能把痢疾止住，还能把那个肠道的有益菌培养出来。
梁冬：所以说中医真的是很高级的一件事情。
徐文兵：还有一个草，你闻起来特难闻，叫鱼腥草。
梁冬：鱼腥草就是那个叫做……
徐文兵：四川，折耳根。
梁冬：折耳根嘛。
梁冬：贵州和四川吃折耳根不一样，有些地方是吃叶子的，有的是吃根的。
徐文兵：诶，四川吃叶子，贵州吃根。
梁冬：四川和贵州人在一起就很好。
徐文兵：叶子比根好吃，就是外地人吃不惯那个鱼腥味的话，根的那个鱼腥味是最重的。可是这个鱼腥味……这个鱼腥草专能化肺气管里的浓痰，你化不开，吃这个东西就给你化开了。
梁冬：这样子哦。
徐文兵：特别好，原来这草是喂猪的。
梁冬：现在很贵呀。
徐文兵：现在变得很贵了。
陈晨：现在贵州酸汤鱼里面都有鱼腥草这味药。
徐文兵：有，你看这个……就是说这个发酵食品吧，酸的我们下一节醋要讲。它把一些我们现在有一些老家啊，就是过去穷的时候到冬天没有西红柿吃，他到秋天的时候就做西红柿酱。
梁冬：哦，西红柿也可以做酱！
徐文兵：诶，就把西红柿剥了皮熬，然后密封在一个瓶里，不知道你有没有这种记忆，到人家里一看阳台摆一瓶西红柿，那也是发酵的。单用西红柿，有些人也觉得吃完以后有点消化不了，但是西红柿一发酵以后，味道就特别好。这都是我们善于利用外界微生物的这个例子。
陈晨：那这个松花蛋是不是也算是酱当中的一个呢？
徐文兵：说松花蛋特逗。我就是零二年的时候，教过三个学生，其中两个是德国人，有个学员叫莱斯利，她爸爸以前是使馆的，就是驻中国大使馆的，她爸爸回去以后就跟她讲，说我在中国吃了一个几千年前的鸭蛋……
梁冬：千年老鸭蛋。
徐文兵：她就神往说多好吃，来找，终于有一天绷不住了，问我说你们中国有一种几千年前的鸭蛋？我一听，一下就明白了。有一次我们出去吃饭，就给点了一盘松花蛋，我说你吃吧，这就是几千年前的鸭蛋。哇，一吃给她美的，她说：这个味道又像奶酪，又不像，她说那个味道真香。她说这到底是什么？我说这叫松花蛋，就是人为的加工，让它内部发酵以后，你说鸡蛋或者鸭蛋不好消化吧？鸡蛋不好消化，鸭蛋更不好消化，因为你们……不知道你们炒过鸭蛋没有。那个鸭蛋、鹅蛋那个腥味要比鸡蛋要重得多，你炒鸭蛋、鹅蛋的时候必须得兑点黄酒进去，必须用黄酒才能把它腥味给盖住。所以说这种腥味特别重的话，就是它那种异体蛋白的含量特别的高，你就人体就不好消化它，你本身闻它腥，你就知道不对劲，闻的再腥你都想吐，你就不接纳它，可是一发酵以后那种腥全没了。全变成什么？香味了。我小时候我爸在这做饭，我有时候偷偷看他要切松花蛋，我偷一块吃，那种香脑海里就挥之不去。但那种香哪里来的？外界微生物帮着你把它带来的，又好消化，又能利用。我们说油的时候就说吃素的人多放油，对吧？但是他多放油，放来放去也是植物油。还有一些人，吃素的人他不忌鸡蛋，因为鸡蛋它不是受精卵，它没有生命，可以吃鸡蛋。这些人一定要补充一点从动物哪儿来的油，这个油你知道怎么做吗？
梁冬：怎么做？
徐文兵：就是我们咸鸭蛋。咸鸭蛋腌好后它出油了，那个油正好补这些吃素的人缺乏动物的这种脂肪。
陈晨：提到这儿，我还接着说一句啊。你说这个我们需要什么，诶，他就有的人特别爱吃臭豆腐，那他是身体里边缺什么？他有没有缺什么东西？
徐文兵：肾精。所以当人特别喜欢这些发酵的东西、腐朽腐臭东西的时候，其实他在滋补他的肾精，或者他在培养他的身体那些有益菌。
陈晨：徐老师，我想看了今天这期节目之后，很多观众就想，哎呀，酱是好东西，我的多吃酱。那我们怎么才知道自己身体是不是缺酱了，缺酱会导致什么病？
徐文兵：恢复知觉，所你的觉得自个儿精……精气神的精不够的，很多人说我这没精神，我没精力，我精力不足，或者是在生殖方面有问题，那你要记住你应该去节能减排了。除了培养你自己消化酶，你要善于利用外界微生物，就是吃点这种酱，而且问问自己的口味。当你抹一块臭豆腐，在自己的这个馒头上，觉得吃起来特香的时候，你太需要它了。如果你特别厌恶，我们是各从其欲，皆得所愿，不强迫，自然会需要。
陈晨：那反之，我们要是多吃酱了的话，能避免什么疾病？
徐文兵：多吃酱也不好。滥用抗生素的人一定要多吃酱，因为你体内菌群已经被破坏了，尤其呀我建议大家在输完抗生素，大量用了这些这个抗菌素以后，出现了身体菌群失调，一定要吃这种发酵食品。我们前面列的这一套都是，无论是酸奶，酱汤，松花蛋、虾酱，或者是腊肉、面酱，吃这些东西。很多人正常菌群破坏以后吧，更厉害的霉菌来了。我看到很多人，就是妇科的炎症本来有，结果一用抗菌素，干掉以后，下一个来的是什么？霉菌感染，它又是耐药的，对那些这种这个抗生素是没有任何作用的，这就很难治了。怎么办呢？一个是我们把她阴寒的东西用热药给去掉，另外就是一定要饮食结构调整，让她的有益菌赶紧恢复起来。你知道吗？我到你们西安，吃的最香的面--酸汤面。
陈晨：酸汤面。
徐文兵：他就是把那个面就是先在阳光下发酵一下，然后再煮面条，吃那面汤是酸的，他叫酸浆面。浆，就是以酒为浆，浆跟汤还不太一样，就是酸浆面，那个面吃的就跟咱吃炸酱面，直接就……它是死面，好消化，特别好消化。
陈晨：它叫浆水面。
徐文兵：浆水面。这是正根，我给说错了。叫浆水面，我到西安吃的。这个有文化的地方一定有美食。
陈晨：那提到这个面了，我们就再说说馒头。
徐文兵：蒸馒头一定有……有几种做法，什么都不弄，就蒸个死面疙瘩，那没法吃。现在还有办法，就是用那个叫发酵粉。
梁冬：富强粉。
徐文兵：发酵粉。就是好像放进去以后，就鼓起气泡，这种东西相当于洗衣粉那种，不好吃，真正中国人吃馒头，我们叫戗面馒头，都是用面肥发酵，发完酵以后闻起来酸酸的，然后兑点碱，兑碱呢，一定要得高手，凭味觉、感觉、触觉然后切开看气泡，碱兑好了，酸碱平衡也好，它里面又有发出来那个气泡，然后又有那个碱稍微有一点苦的那种味，蒸出馒头又暄又好吃。这种发完酵，兑完碱，蒸出来的馒头是对身体最好的。比用那种发泡剂用的是效果就是好得不知道有多少倍，而且如果孩子老流口水……
梁冬：我现在就要流口水，不知道为什么？您说的虾酱啊什么的……
徐文兵：有些人睡觉，晚上睡觉，然后枕头就湿一片，口水太多，湿气太重。你就把发面馒头切好了，然后放到……以前都有灶，在灶里面放就是烘干了，变得焦黄焦黄的。
梁冬：馒头片。
徐文兵：吃那个，马上就好。
梁冬：对。那个去湿效果特别好。
画面提示：其实酱代表了我们日常生活中的那些发酵食品，其中包括谷物、乳类和豆类三个大类，如醪糟、酸奶和豆汁，发酵食品是自古以来中国人智慧的体现。中医将人体产生的消化酶视为人体元精所化，而发酵食品正好可以减少人体元精的损耗。发酵食品当中所含的菌类可以帮助我们化解食品增加肠道益生菌，而且对人的肾精大有裨益，建议可以在日常生活中更多地根据自身的实际情况选择食用。
陈晨：好，谢谢徐老师，谢谢梁冬老师。那一年之计在于春，我们这春节七天就要将柴米油盐酱醋茶的系列养生进行到底。BTV科教频道健康大智慧新春特别节目--《柴米油盐酱醋茶》。平凡之物也有非凡之用。好，今天就到这里，明天我们继续见。
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